北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
低鈉發(fā)酵肉制品理化特性及風(fēng)味分析-電子舌電子鼻
檢測樣品：低鈉發(fā)酵肉制品
檢測項目：理化特性 風(fēng)味分析
方案概述：本試驗擬將鉀鹽復(fù)配鹽（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＫＣｌ、７％咸味肽）、鈣鹽復(fù)配 鹽（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＣａＣｌ２、７％咸 味 肽）及鎂鹽復(fù)配鹽（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＭｇＣｌ２、７％咸味肽）用于干腌肉制品的加工，通過測定不同階段的理化指標及風(fēng)味指標的變化，篩選出與鈉鹽試驗組理化性質(zhì)及風(fēng)味接近且鈉含量能夠降低的復(fù)配鹽，為低鈉火腿的研究提供理論依據(jù)。
本試驗擬將鉀鹽復(fù)配鹽（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＫＣｌ、７％咸味肽）、鈣鹽復(fù)配 鹽（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＣａＣｌ２、７％咸 味 肽）及鎂鹽復(fù)配鹽（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＭｇＣｌ２、７％咸味肽）用于干腌肉制品的加工，通過測定不同階段的理化指標及風(fēng)味指標的變化，篩選出與鈉鹽試驗組理化性質(zhì)及風(fēng)味接近且鈉含量能夠降低的復(fù)配鹽，為低鈉火腿的研究提供理論依據(jù)。
實驗樣品：豬后腿肉，山東省濰坊市得利斯同路食品有限公司
檢測儀器：便攜式電子鼻系統(tǒng)：ＰＥＮ３型，德國 Ａｉｒｓｅｎｓｅ公司；
味覺分析系統(tǒng)：ＳＡ－４０２Ｂ型，日本Ｉｎｓｅｎｔ公司
檢測指標：低鈉發(fā)酵肉制品理化特性及風(fēng)味分析
實驗結(jié)果：貢獻率分別為６９．７１％，２２．６２％，累計解釋了９２．３３％的方差，說明主成分１和主成分２包含了樣品的大部分信息，能夠反映出不同試驗組干腌肉塊的整體氣味信息。電子鼻檢測能使不同加工階段的干腌肉塊制品得到區(qū)分，且不同復(fù)配鹽的肉塊在腌制階段氣味有差別，而在發(fā)酵結(jié)束時，對照組與鉀鹽復(fù)配鹽區(qū)域上有部分重疊，說明其組分相近。由圖９可知，鈣鹽復(fù)配鹽咸味、酸味輸出值大，對照組咸味、酸味輸出值低；鉀鹽復(fù)配鹽和對照組樣品的滋味響應(yīng)強度基相同，說明二者滋味物質(zhì)成分及含量較為接近。
研究意義：本研究通過測定不同階段的理化指標及風(fēng)味指標的變化，篩選出與鈉鹽試驗組理化性質(zhì)及風(fēng)味接近且鈉含量能夠降低的復(fù)配鹽，為低鈉火腿的研究提供理論依據(jù)。
本文獻來源于“延邊大學(xué)食品研究中心”。
相關(guān)產(chǎn)品清單
溫馨提示：
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學(xué)習(xí)、研究之用，版權(quán)歸屬此方案的提供者，未經(jīng)授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡(luò)傳播等。
2.如您有上述相關(guān)需求，請務(wù)必先獲得方案提供者的授權(quán)。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布，信息內(nèi)容的真實性、準確性和合法性由上傳企業(yè)負責(zé)，化工儀器網(wǎng)對此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。
最新解決方案
該企業(yè)的其他方案
- 三個地區(qū)馬鈴薯烘烤后食用品質(zhì)評價分析
- 乳酸菌發(fā)酵液對面團發(fā)酵特性及面包品質(zhì)的影響
- 高氧氣調(diào)包裝對冬棗果實貯藏品質(zhì)和乙醇代謝的影響
- 不同酶解路線大米蛋白肽的制備、表征及抗氧化活性
- 電子鼻和傅立葉變換紅外光譜技術(shù)快速定量鑒定食用油摻假山茶油
- 不同烹飪方式及烹飪時間對牛肉絲品質(zhì)的影響
- 白芨及其飲片鑒定：電子鼻、電子舌、電子眼、高效液相色譜數(shù)據(jù)融合方法
- 基于固體分散技術(shù)的熱熔擠壓法制備克拉霉素掩味干混懸液及其性能評價
- 你知道哪種烹飪方式的牛肉絲營養(yǎng)品質(zhì)最好嗎？
- 德國AIRSENSE電子鼻：山茶油摻假識別
業(yè)界頭條
- 立標準促規(guī)范機械化助溫縣酸辣粉產(chǎn)業(yè)升級
-
隨著團體標準的制定與實施，以及機械化生產(chǎn)的持續(xù)深化，溫縣酸辣粉產(chǎn)業(yè)有望迎來新的飛躍。
